전통적인 마파두부 조리에는 연두부 400그램, 돼지고기 다짐육 100그램, 두반장 2큰술, 화자오 1작은술, 건고추 10개, 마늘 3쪽, 생강 1조각, 대파 1대, 전분 물 50밀리리터, 식용유 3큰술이 필요합니다. 각 재료의 비율은 조리자의 선호도에 따라 조정 가능하지만, 기본 비율을 준수하는 것이 균형 잡힌 맛을 구현하는 데 유리합니다.
두부는 부드러운 연두부를 사용하는 것이 일반적이며, 이는 소스와의 조화를 높이고 부드러운 식감을 제공합니다. 돼지고기는 지방 함량이 적절히 포함된 것을 선택하여 감칠맛과 풍미를 강화합니다. 두반장은 발효 정도가 충분한 제품을 사용하는 것이 깊은 맛을 구현하는 데 중요합니다.
첫 번째 단계는 향신료의 향을 기름에 추출하는 과정입니다. 팬을 중불로 가열한 후 식용유를 두르고, 화자오와 건고추를 넣어 약 30초간 볶습니다. 이때 온도는 섭씨 150도에서 170도를 유지하는 것이 적절하며, 과도한 가열은 향신료가 타면서 쓴맛이 발생할 수 있으므로 주의가 필요합니다.
두 번째 단계는 다진 마늘과 생강을 추가하여 향을 더욱 풍부하게 만드는 과정입니다. 약 10초간 볶은 후 돼지고기 다짐육을 넣고, 고기가 완전히 익을 때까지 중강불에서 볶습니다. 고기의 표면이 갈색으로 변하고 기름이 분리되기 시작하면 적절한 상태입니다.
세 번째 단계는 두반장을 추가하여 전체적인 맛의 기반을 형성하는 과정입니다. 두반장을 넣고 약 20초간 볶아 향을 끌어낸 후, 물 200밀리리터를 부어 소스를 만듭니다. 이후 두부를 조심스럽게 넣고 약불에서 5분간 끓여 두부가 소스의 맛을 흡수하도록 합니다.
마지막 단계는 전분 물을 추가하여 소스의 농도를 조절하는 과정입니다. 전분 물을 천천히 붓고 저으면서 원하는 농도를 맞춥니다. 소스가 적절히 걸쭉해지면 다진 대파를 넣고 불을 끈 후 그릇에 담아냅니다. 마지막으로 화자오 가루를 위에 뿌려 마비감을 강화합니다.
조리 과정에서 가장 중요한 것은 온도 조절입니다. 향신료를 볶을 때는 중불을 유지하여 향이 충분히 추출되도록 하되, 타지 않도록 주의해야 합니다. 두부를 넣은 후에는 약불로 낮춰 두부가 부서지지 않도록 조심스럽게 다룹니다.
전분 물의 농도는 최종 소스의 질감에 큰 영향을 미칩니다. 너무 묽으면 소스가 두부에 잘 붙지 않고, 너무 걸쭉하면 식감이 무겁게 느껴집니다. 일반적으로 전분 1큰술에 물 50밀리리터 비율이 적절하며, 조리 중에 소량씩 추가하여 농도를 조절하는 것이 좋습니다.