카다모나28은 정통 사천식 마파두부의 조리 기법과 향신료 체계를 과학적으로 분석하고 체계화하기 위해 설립되었습니다. 전통적인 조리법이 경험적 지식에 의존하는 경우가 많아, 이를 현대적 관점에서 재해석하고 누구나 접근할 수 있는 형태로 정리하는 것을 목표로 합니다.
마파두부는 단순히 매운 맛을 추구하는 요리가 아니라, 향신료의 정밀한 배합과 조리 과정의 세심한 조절을 통해 완성되는 복합적인 요리입니다. 카다모나28은 이러한 복잡성을 이해하고, 각 단계별로 과학적 근거를 제시하여 조리의 질을 향상시킬 수 있는 가이드를 제공합니다.
또한, 다양한 식재료와 조리 도구의 특성을 고려하여 최적의 조합을 제안하며, 지역별 재료 차이나 개인의 취향에 따라 조정할 수 있는 변수를 명확히 제시합니다. 이를 통해 전통의 본질을 유지하면서도 유연한 응용이 가능하도록 지원합니다.
카다모나28의 연구는 크게 세 가지 분야로 구성됩니다. 첫째, 향신료의 화학적 성분 분석과 이들이 조리 과정에서 어떻게 변화하는지에 대한 연구입니다. 화자오의 산쇼올, 고추의 캡사이신, 두반장의 발효 산물 등이 열과 기름에 의해 어떻게 변화하고, 이것이 최종 풍미에 어떤 영향을 미치는지를 분석합니다.
둘째, 조리 온도와 시간에 따른 재료의 물리적 변화를 연구합니다. 두부의 단백질 응고 온도, 육류의 단백질 변성 구간, 향신료의 휘발성 성분 추출 최적 온도 등을 실험적으로 검증하여 데이터베이스화합니다. 이러한 데이터는 조리 과정의 각 단계에서 정확한 가이드라인을 제시하는 데 활용됩니다.
셋째, 감각 평가 및 관능 검사를 통해 주관적인 맛의 경험을 객관적인 지표로 전환하는 연구를 수행합니다. 매운맛의 강도, 마비감의 지속 시간, 감칠맛의 깊이 등을 수치화하고, 이를 바탕으로 개인의 취향에 맞춘 레시피를 추천할 수 있는 시스템을 개발하고 있습니다.
카다모나28은 단순히 레시피를 제공하는 것을 넘어, 마파두부라는 요리를 통해 사천 요리의 철학과 과학을 전달하고자 합니다. 전통 조리법이 왜 그러한 방식으로 발전했는지, 각 재료와 기법이 어떤 역할을 하는지를 명확히 이해하는 것이 진정한 요리의 시작이라고 믿습니다.
앞으로 카다모나28은 마파두부 외에도 다양한 사천식 요리의 조리 기법과 향신료 활용법을 연구하여 데이터베이스를 확장할 계획입니다. 또한, 국내에서 구하기 어려운 전통 향신료의 대체재를 실험하고, 이를 통해 접근성을 높이는 동시에 맛의 본질을 유지하는 방법을 제시할 것입니다.